تحقیق پنیر و نقش میکروارگانیسم ها در مراحل رسیدن پنیر  شامل  57 صفحه به صورت فایل ورد و قابل ویرایش می باشد که یکی از تحقیق های جامع و کامل در مورد   پنیر و نقش میکروارگانیسم ها در مراحل رسیدن پنیر  می باشد و دارای منابع معتبر می باشد

- مقدمه

سالهاست که اهمیت مصرف محصولات لبنی در سلامت انسان به اثبات رسیده است اما امروزه پژوهش های بسیاری برای افزودن باکتری های پروبیوتیک به محصولات لبنی وبررسی تاثیر این باکتریها روی سلامت مصرف کننده صورت می گیرد. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زندهای هستند که اگر به میزان کافی در بدن میزبان وجود داشته باشد تاثیر مثبت بر سلامت میزبان دارند. واژه پروبیوتیک از دهه ۱۹۶۰میلادی مورد استفاده قرار گرفت و به معنای برای حیات می باشد.  پروبیوتیک ایدال ویژگی های متعددی دارند از جمله مقامت نسبت به اسید معده، املاح صفراوی، آنزیم گوارشی و توانایی مقابله با عوامل بیماری زا را دارا می باشند. و همچنین قابلیت کلونیزه شدن در دستگاه گوارش را دارند و مانع اتصال باکتری های پاتوژن به مخاط روده می شوند. پروبیوتیک ها خطر اسهال مرتبط با مصرف آنتی بیوتیک ها را کم میکند. اثر حفاظتی لاکتوباسیلوس ها در نگهداری غذاهای تخمیری، به طور عمده به دلیل شرایط اسیدی است . که در زمان رشد باکتری ها در غذا بوجود می آید تبدیل کربوهیدرات ها به اسیدهای آلی (اسید استیک، افزایش pH و اسید لاکتیک) باعث کیفیت خوب فرآورده های غذایی تخمیری می شود. به نظر می رسد سویه های خاص از پروپیوتیک ها تاثیر مثبت بر سلامتی میزبان دارند و این تاثیر قابل تعمیم به سویه های دیگر نمی باشد. لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم از جمله پروبیوتیک های شایعی هستند که از طریق  تولید اسید لاکتیک، اسید استیک، پروپیونیک اسید و کاهش (pH) روده از رشد باکتری های بیماری زا جلوگیری کرده ومنجر به حفظ تعادل در باکتری های فلور طبیعی روده می شوند. این باکتری ها جزء فلور نرمال دهان، روده، و دستگاه تناسلی زنان می باشد و همچنین در مواد لبنی، گوشت و سطح برگ گیاهان نیز یافت می شوند. این باکتری ها قادر به تولید مواد دیگری مانند باکتریوسین، پراکسید هیدروژن، دی استیل، استالدهید، آمونیاک، اسیدهای چرب آزاد هستند که بر روی رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها اثر بازدارندگی دارند (.(Sadic, 2002

سویه های لاکتوباسیلوس باعث تقویت سد مخاطی روده شده که این امر موجب حفظ و ارتقاء سطح ایمنی میزان، جابجایی باکتری ها از طریق مخاط روده را کاهش داده و همچنین، در کاهش میزان بیماری های التهابی روده و سندروم روده تحریک پذیر نقش دارد ) مشکی، ۱۳۸۶). در یک فرد سالم بین باکتری های مفید و مضر توازون وجود دارد اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی بیوتیک ها، اشعه درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلر دار، توکسین های محیطی وعوامل ژنتیکی می توانند سبب از بین رفتن میکروب های مفید غالب شدن میکروب های بیماری زا در بدن شوند. یکی از مشکلات به کارگیری باکتری های پروبیوتیک در محصولات لبنی عدم تحمل شرایط اکولوژیک محصول و از بین رفتن باکتری های پروبیوتیک در این محصولات است همچنین ایجاد طعم و عطر نامطلوب توسط باکتری های پروبیوتیک در این محصولات مشکل دیگری است که تولید کنندگان محصولات لبنی با آن روبه رو هستند. از این رو جداسازی باکتری پروبیوتیک از محصول لبنی نه تنها می تواند منجر به جدا سازی باکتری پروبیوتیکی با خصوصیات ویژه شود، بلکه می تواند دیدگاه مناسبی برای تولید انبوه محصولات لبنی که به طور طبیعی حاوی باکتری های پروبیوتیک هستند به ما عرضه دارد (.(Mirdamadi, 2002 از سوی دیگر انتخاب محصول مناسب برای کاهش مشکلات ناشی از افزودن باکتری پروبیوتیک به محصول لبنی باشد. بررسی بقای باکتری ها در سیستم گوارش یکی از مهترین فاکتورها در انتخاب سویه پروبیوتیک ها است از این رو برسی بقاء باکتری ها در سیستم گوارشی برای انتخاب باکتری های پروبیوتیک الزامی است. پروبیوتیک ها با استقرار در محیط روده می تواند تعادل میکروبی را در جهت افزایش سودمندی انها اصلاح کنند وبا فعالیت خود مانع از فعالیت میکروارگانیسم های غیر مفید پاتوژن ها شوند (کلین هامر و همکاران. ۲۰۰۰).

از میان میکروارگانیسم های پروبیوتیک باکتری های اسید لاکتیک و بیفیدو باکتریوم به عنوان مهترین گروه شناخته شده اند. یکی از خصوصیات مهم دیگر لاکتو باسیل ها تولید باکتروسین آنها می باشد. لاکتوباسیلوس ها در صنعت برای اصلاح بو، طعم و بافت محصولات تخمیری به کار می روند و با توجه به اثر ممانعت از رشدی که بر روی باکتری های مختلف دارند، سعی بر آن است تا از این باکتری ها یا باکتروسین های خالص شده آنها به عنوان نگهدارنده بیولوژیک در غذا استفاده شود و همچنین در افرادی که مبتلا به نقص (کمبود ) لاکتاز هستند، هضم لاکتوز را بهبود می بخشند. همچنین در حیوانات، گزارش هایی از اثرات مفید این باکتری ها در پایین آوردن کلسترول، تحریک سیستم ایمنی و توسعه فعالیت های ضد سرطان گزارش شده است بنابراین علاوه بر مغذی بودن و لذیذ بودن فرآورده های لبنی با جلوگیری از رشد پاتوژن ها، به سلامت انسان کمک می کنند باکتری های اسید لاکتیک که به عنوان استارتر برای تولید فرآورده های لبنیاتی استفاده می شوند، عامل اصلی تخمیر و محافظت کننده غذا نیز هستند این باکتری ها همچنین در ایجاد بو، طعم و بافت فرآورد های تخمیری نقش بسزایی دارند (.(Sadic, 2002

۱-۲ پنیر

با توجه به اهمیت پروبیوتیک ها در حفظ و ارتقاء سلامت انسان و همچنین خواص متعدد باکتری های پروبیوتیک و نقش آن ها در تقویت سیستم ایمنی بدن جداساز ی و شناسایی آنها در محصولات لبنی سنتی و به کار گیری آنها در تولید انبوه فراورده های ضروری به نظر می رسد. از میان باکتری ها، باکتری های اسید لاکتیک، و بیفیدوباکتریوم متداولترین نوع باکتری هایی هستند که به عنوان  پروبیوتیک معرفی شده اند، بنابراین ضروری است این باکتری ها را از منابع سنتی جداسازی و شناسایی نموده و در تولید محصولات لبنی استفاده نمود. (.(Mirdamadi, 2002 پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولا شیر گاو، گاومیش، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم رنت[۱] (مایه پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت و پز ذوب می‌شوند. انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر. پنیر یک ماده غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد ) مشکی، ۱۳۸۶). هیچ کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر درست شده است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب بشمار می‌رفته است. اما بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر قبول شده‌است به ۱۰۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه و یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده‌ به همراه مایع پنیر می‌کند. گله داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد)  مشکی، ۱۳۸۶). از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد (.(Sadic, 2002

شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند.


جهت دانلود متن کامل تحقیق پنیر و نقش میکروارگانیسم ها در مراحل رسیدن پنیر کلیک نمایید


نظرات()   
   
نظرات پس از تایید نشان داده خواهند شد.
شبکه اجتماعی فارسی کلوب | Buy Mobile Traffic | سایت سوالات